40 jaar NGS: Bert Horstman kijkt terug, en vooruit

De speech van Bert

Ruim achtendertig jaar geleden werd ik lid van het NGS. De oprichtingsstuipen waren nog niet helemaal verdwenen en men – lees: de oude garde – was kieskeurig met het aanstellen van nieuwe leden. Ik mocht dan wel mijn opwachting maken, maar volgens protocol kwam je  in een soort wachtkamer terecht: je werd eerst een jaar aspirant-lid voordat je het felbegeerde speldje kreeg. Het moest natuurlijk wel een groep van uitverkorenen blijven.

Het gilde was immers opgericht voor leden van de zwarte brigade die zich bezighielden met de inkoop en daarvoor dan zelfstandig verantwoordelijk waren. Je moest werknemer zijn en géén werkgever en je moest je bij voorkeur uitsluitend met wijn bezighouden. Ga er maar aanstaan. Hoewel er ook direct een aantal maîtres bij zaten die tevens de sommelierstaken vervulden, werd dat door de vingers gezien. Het adagium was echter dat het een select groepje moest blijven, en zo gedroeg iedereen zich ook.

Een groep moet bestuurd worden en al snel zat ik in het bestuur, samen met Tjangta, Aiko, Paul, Frank en de vleesgeworden schatbewaarder Peter. Deze laatste heeft echt vanaf het begin tot nog niet zo lang geleden alles en iedereen zien komen én gaan, en is misschien wel het ultieme voorbeeld van een sommelier.

Als bestuur vonden we dat het Gilde te allen tijde onafhankelijk moest blijven. Geen inmenging van werkgevers in de club; wel sponsoring, maar geen verbinding aan een merk of importeur. We zaten uiteraard altijd krap bij kas. Een Rotterdamse importeur wilde een enorme donatie doen, maar dan moesten alle leden wel Underberg gaan verkopen. Er was een unaniem bestuursbesluit: we weigeren.

Net als nu werd er ook toen met enige regelmaat een reis georganiseerd. We waren nog sterk, zo niet uitsluitend, op de Oude Wereld gericht. Mijn eerste reis ging dan ook naar de Champagne. Op uitnodiging van een importeur mochten we ons twee dagen laven aan champagne.

Er waren de nodige plichtplegingen, waaronder een diner met de directeur. We werden ontvangen in Pierry, op het achttiende-eeuwse landgoed Château de la Marquetterie, met een heerlijk glas Comtes de Champagne. Helaas was de hoogste baas wat te laat. Nu waren wij allen professionals, zowel in het serveren als in het drinken van wijn, dus wij vermaakten ons wel. Gelukkig was er voldoende blanc de blancs aanwezig. We werden op de proef gesteld. En wat is het gevolg wanneer je een groep dorstige sommeliers laat wachten en hen vervolgens alsnog een serieus diner laat verorberen? Dat laat zich raden. 

De preses probeerde de avond te redden met een dankwoord, normaal gesproken zijn specialiteit. Maar door de vele interrupties, het lachen, brallen en zelfs hier en daar een gesmoorde boer, kwam zelfs zijn tekst dit keer kolderiek over. Dit was wellicht niet zoals het hoorde te gaan tijdens een officieel bezoek, maar achteraf was het een onverwacht voorrecht om ons te mogen laven aan een niet onaantrekkelijke hoeveelheid bubbels.

Wij waren in die jaren – of in elk geval voelden we ons zo – de top of the hill als het ging om kennis van wijn in het algemeen, het serveren en de behandeling ervan, en niet te vergeten het inkopen. Het prachtige wijn-spijsverhaal, zoals dat tegenwoordig heet, kwam beetje bij beetje op de rails. Peter Klosse kwam pas in 1990 met een soort proefcursus, uitsluitend voor Alliance-leden.

Als sommelier was je het aanspreekpunt en enkelen waren al voorzichtig een soort popsterstatus aan het ontwikkelen. Wijn was IN bij een grote groep mensen en wij profiteerden daarvan. Zo’n beetje alles wat je aan tafel vertelde, werd niet alleen voor zoete koek aangenomen; je werd daadwerkelijk als een autoriteit gezien. Waar moest de gast zijn of haar kennis anders vandaan halen? De sommelier zat boven op de rots; hij, en later ook zij, heerste als een ware Zonnekoning.

Toen ik enkele jaren geleden eens bij een sommelierskampioenschap was, kwam ik in een andere wereld terecht. Ik schrok mij werkelijk te pletter. Wat waren er veel skills bijgekomen! Niet alleen de uitbreiding met de Nieuwe Wereld en de daarbij behorende kennis van het Engels als voertaal, maar ook de enorme diversiteit aan glaswerk en karaffen, de klimaatbeheersing en de perfectionering van de wijnkeuze bij de steeds complexer wordende gerechten. En laten we niet vergeten: het verbeterde niveau van de wijnkennis van de gast. Of, op zijn minst, diens digitale kennis. Want als je je als sommelier even omdraait, wordt er snel gegoogeld en bij je terugkomst krijg je de volle laag om de oren. Dit vergt nog meer skills: aanpassingsvermogen, zelfbeheersing en psychologisch inzicht om alles in het gareel te houden.

Dit betekent echter niet dat de huidige generatie beter is. Ook wij waren niet beter dan zij; het was simpelweg een andere tijd, vier decennia geleden. Niet iets om te verheerlijken, want over veertig jaar, als er dan nog wijn met alcohol gedronken wordt, zal de huidige generatie precies zo terugkijken als die van mij nu doet: met trots op wat er was en met vreugde om te zien wat er nu is.

Er zijn de afgelopen vier decennia vele stappen gezet in de professionalisering van het NGS. Als het NGS zich zou willen spiegelen aan de moeder aller sommeliers, dan zou een vast clubhuis een parel aan de kroon zijn.

Dit fenomeen ken ik vanuit Parijs. Hier heeft de oudste sommeliersvereniging die er bestaat, de Association des Sommeliers de Paris Île-de-France, haar eigen verenigingsgebouw aan de Rue Médéric 20. Iedere middag komen de leden hier bijeen. Gedurende twee à drie uur wordt er slechts één wijn geproefd. Die wijn wordt dan wel hélemaal geanalyseerd: het terroir, de fles en het etiket, de daadwerkelijke inhoud, de levensverwachting en uiteindelijk de vraag waarbij deze wijn het beste zou kunnen worden geserveerd.

Opmerkelijk aan deze vereniging is dat je, wanneer je als sommelier lid wordt, dat voor het leven blijft. Want in Frankrijk bén je sommelier voor het leven. Zo kom je hier sommeliers van 25 jaar tegen, maar ook van 85 jaar. Het is een prachtig voorbeeld van respect voor het vak én voor de persoon die het vak uitoefent.

Laat die gedachte leidend zijn voor een volwassen vereniging als het NGS. Een eigen clubhuis zou meer kunnen zijn dan alleen een fysieke ontmoetingsplek. Het kan een plaats worden waar generaties sommeliers elkaar ontmoeten, kennis en ervaring doorgeven, het vak verdiepen en vooral: waar het respect voor het prachtige beroep van sommelier zichtbaar en voelbaar wordt. Een huis voor het vak, maar bovenal een huis voor de mensen die het vak maken.

Ik wil in eerste plaats het bestuur, verder alle leden, oud leden, genodigden, en iedereen hier van harte feliciteren met dit jubileum, en een toost uitbrengen op de toekomst van het gilde!